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[內地] 三套鸭

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    [LV.8]以壇為家I

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    發表於 2024-10-22 17:06:39 |只看該作者 |倒序瀏覽
    三套鸭是江苏扬州高邮一带的一道特色传统名菜,属于淮扬菜;古时扬州和高邮一带盛产高邮鸭(古时扬州和高邮一带各地盛产麻鸭,扬州、高邮地区专门养殖,由于高邮养殖的范围最广,技术最先进所以又名高邮麻鸭,是全国三大名鸭之一,高邮古时隶属扬州,是扬州代管县级市),此鸭十分肥美,是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。以野鸭为制作主料,三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主,口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。

    古时扬州高邮一带盛产高邮鸭,由扬州和高邮地区专门养殖,由于高邮养殖的范围最广,技术最先进所以又名高邮麻鸭,是全国三大名鸭之一。扬州一带盛产湖鸭,此鸭十分肥美,是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。早在明代,扬州厨师就用鸭子制作了各种菜肴,如“鸭羹”、“叉烧鸭”,用鲜鸭、咸鸭制成“清汤文武鸭”等名菜。清代时,厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内,又创制了“三套鸭”。因其风味独特,不久便闻名全国。

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