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標題: 扒海羊 [打印本頁]

作者: yccyx_2016 時間: 2024-7-29 11:08
標題: 扒海羊
　　主料水发海参500克，羊腰窝肉500克。调料鸡油15克，葱姜油100克，酱油6克，花椒10克，葱段50克，盐5克，姜块25克，味精5克，料酒20克，湿淀粉50克，鸡汤2公斤。

1菜品特点

　　扒海羊——山西名菜。羊肉营养丰富，只要烹制方法得当，可去其膻味，存其美味。该菜汤鲜肉美，色泽红润，香气浓郁

2主料辅料

水发鱼翅 500克姜片 .50克
水发羊蹄筋 50克料酒 .50克
羊脊髓 50克酱油 .50克
羊脑 .50克盐 5克
羊眼 .50克味精 .5克
羊葫芦 50克糖 25克
羊肚蘑菇头 50克嫩糖色 25克
羊肚 .50克高汤 500克
羊散旦 50克湿淀粉 75克
（以上羊八件共计400）鸡鸭油 .150克
克芜荽 .50克
葱段 .50克

3烹制方法

1.水发鱼翅在勺内烧两次，再放人小盆内，加牛腱子、鸡翅、鸡腿、调料、高汤，大火蒸一小时，取出后将鱼翅整齐码放在大汤盘中。 2.将羊八件中脊髓切段，脑、眼切片，蹄筋、葫芦、肚板、蘑菇头、散旦切小长方块，然后，将羊脊髓、脑用小火，其他6样用大火分别焯三遍，去掉脏腥味和膻气味，控净水分放在小盆内。芜荽去根切成段。 3.勺内放鸡鸭油50克，先下姜片，后下葱段炝锅，烹入调料，添入高汤，煮沸一会儿，捞出葱姜，将汤汁分到另一勺，将鱼翅轻推入勺放置小火烧。 4.旺火勺中放入羊八件，用大火顶开，撇净浮沫，待主料入味汤汁浓稠时，放入嫩糖色，调整色、味，勾浓熘芡。淋入鸡鸭油50克，晃勺，大翻勺，将主料盛在大盘中间。5.将鱼翅勺回旺火收汁，放入嫩糖色，调色，找好味后勾成熘芡，淋入鸡鸭油50克，晃勺、大翻勺，将鱼翅熘在羊八件上，完全盖住为佳，芜荽段放在鱼翅根的碟边外即可上桌。

4工艺关键

　　鸡鸭油即是将煮鸡鸭的汤锅中浮油撇出，上展蒸一下，使油与水、杂沫分离，然后，将鸡鸭油放勺中烧熟，加花椒、葱丝、姜丝炸出香味，捞净澄清即可。鸡鸭油有醇厚的本昧，清真馆常用作海味菜的明油。

5风味特点

　　“扒海羊”是山西风味中清真传统菜品。扒海羊的主料为鱼翅和羊身上除肉之外最有食用价值的部分〔不包括羊的心、肝、肺、肾〕。以鱼翅代表海，以羊八件代表羊，采用红扒的方法制作，是回民高档筵席上的主菜，有“清真第一大菜”之称。烹调时，先将羊八件扒好垫底，再将鱼翅扒好盖帽。整个菜品美观厚实，扒鱼翅丝金黄，整齐如梳，羊八件醇烂味厚，营养丰富，有很强的滋补作用。

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