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標題: 【生嗜鳕鱼】细腻嫩滑鲜香淡雅[4P] [打印本頁]

作者: 逸然 時間: 2016-11-22 19:23
標題: 【生嗜鳕鱼】细腻嫩滑鲜香淡雅[4P]
本帖最後由逸然於 2016-11-22 19:26 編輯

煮熟的鳕鱼肉如片状，色如白雪，肉质细腻嫩滑，有着清淡久远的香味。

曾经分享过了清蒸鳕鱼、茄汁鳕鱼、鳕鱼鱼丸、生滚鳕鱼粥等，今天想尝试用粤菜生嗜的方法来烹饪鳕鱼，因为一次朋友在酒楼请客吃过生嗜多宝鱼，一直念念不忘。

生嗜是粤菜的一种烹饪方法，用大量的葱姜蒜带煎带焖的方法让食材成熟。讲究菜肴的原汁原味，在整个烹制过程中不加一滴水，完全靠原料本身的水分及酱汁将原料焖熟，使成品鲜美细嫩、略带焦香。

生嗜菜肴一般都是用耐高温的砂锅烹饪，并且连锅直接上桌，打开锅盖“嗜嗜”声悦耳，香气扑鼻。

说是生嗜，并不是100%，就是通常大家说的正宗。我没有用生嗜汁和生嗜特制油，因不想有过重的调料掩盖鳕鱼自身特有的淡雅之香，就这样简单的烹饪已经是香掉了鼻子。也没有耐高温的砂锅，不过一定要整一个，才能更好地保证菜肴的美味。

挪威的鳕鱼质地细腻，新鲜又美味。

材料：鳕鱼600克、姜25克、大蒜1个、青椒和青辣椒各1个

制作：

1.取600克鳕鱼，清洗干净，并备好姜一块、大蒜1个、青椒1个，还有小青辣椒1个（忘记摆上拍摄了）。

2.姜切片，大蒜轻拍一下剥去外皮，青椒切丝，小青辣椒对半切。

注：青椒不辣，但小青辣椒特别辣，因此区分开来。

3.锅里倒些油，约20克，油温热时，先下姜片中火煎出香味；然后下大蒜和青辣椒煎出香味。

4.将鱼的皮朝下放在姜、蒜、椒上面，中火大约煎1分钟。

5.然后撒些盐、黑胡椒，喷些酒（米酒、黄酒、白葡萄酒都是可以的），盖锅中火焖3-5分钟。

6.这时鱼肉基本没有血丝，将青椒撒上，淋上些生抽，盖锅再焖1-2分钟，鱼肉微微分离起锅。这时候的鱼不仅熟了，而且最鲜嫩。

注：如果鱼肉没有一点分离，里面还没有熟，分离过度就太老了。

细微小语：

1.全程保持中火这是最关键的。

2.这种烧法对鱼的新鲜度要求较高，因没有过重的调料来掩盖不新鲜的元素。

从市场上买来的新鲜鱼要及时放入冰箱里保鲜，直到烹饪前取出。

如果一次吃不了全部，余下的要放入冰箱冻层保存。

附网络摘录：

1．生嗜酱汁的调制法：锅上火入少量色拉油烧热，按500克柱侯酱，150克海鲜酱，150克沙茶酱、100克紫金酱、50克花生酱、50克芝麻酱、50克红乳的比例，再加上适量陈皮末、干葱末及蒜茸下锅炒匀炒香即成。另外，也可在酱汁中加入少许瑶柱茸及虾茸提鲜。

2．生嗜特制油的调制法：用花生油2．5千克、鸡油250克，再加入适量八角、草果、香叶及香葱，待熬出味后，打去料渣即成。

作者: 蒼之濤 時間: 2016-11-27 21:14
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