温良恭俭让 發表於 2024-10-22 16:45:53

南京烤鸭

南京烤鸭历史悠久。明太祖朱元璋建都南京后,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为“烤鸭”。明成祖朱棣迁都北京,将南京烤鸭技术也带到北京,并被进一步发展,北京第一家烤鸭店,刚开业时候的名称就叫“金陵片皮鸭”,在市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。
南京烤鸭和北京烤鸭作法不同,北京烤鸭是叉烤,南京烤鸭要用特制的烤炉挂起来烤,所以又叫挂炉烤鸭。南京人临时待客,如果家里匆忙没准备菜,一般都是去“斩”碗盐水鸭或者烤鸭。去店里“斩”鸭子也有讲究,一般把整只鸭四分开来,可以“斩”半只,也可以只“斩”其四分之一,可分为两个“脯子”和两个“座子”,“脯子”就是鸭前身,所以又叫“前脯”,“座子”就是鸭后身,所以又叫“后座”。“斩”脯子要搭一段鸭胫,“斩”座子要搭半个鸭头,这是约定俗成的。有的人特爱吃鸭头,所以往往就喜欢“斩”座子。“斩”半只与“斩”四分之一,又可分为软边和硬边,“软边”就是从中间剖开时不带鸭脊骨,所以有的人喜欢“斩”软边,既多吃些鸭肉,又可不占分量,省点钱。
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