温良恭俭让 發表於 2024-10-21 16:32:00

红烧划水

红烧划水是安徽传统名菜,属于徽菜系。划水也称甩水,是鱼尾的一种俗称,是指鱼的尾部连尾鳍的一段。由于经常运动,这位置的肉特别嫩滑。以青蒜为制作主料,红烧划水的烹饪技巧以红烧为主,口味属于咸鲜味。以青鱼尾巴(即划水)红烧而成。此菜工艺十分讲究,须经几次颠翻而鱼尾不断,其难度很高。菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。
1、鱼尾一条。(上海人说的青鱼,我们这边没有卖的,我买的是花鲢尾)2、顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀,不要切断,深入鱼肉的2/3深度即可。3、同样,顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀,同样不要切断。4、先处理左半边的鱼肉,从鱼肉的侧面中1/2处下刀,水平方向片开,尽量片大,但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好。5、接下来,处理脊骨部分的鱼肉,贴着脊骨,向鱼尾方向水平片鱼肉。6、然后将片下的部分翻转至最外侧,使整个鱼尾呈“扇形”。像不像一条裙子?美人鱼?哈哈~~7、处理好的鱼尾放入盘中,抹少许盐,尤其鱼皮部分,为的是一会儿煎的时候不会破皮。8、准备好配料。9、锅里的油4成热时,倒入葱姜蒜和干红辣椒段。10、一勺花椒粒。11、转小火慢慢煸出香味儿。12、油温7、8成热时,放入鱼尾,略煎,不要翻身。13、趁热烹入料酒。14、一大勺剁椒酱。(可选)15、倒入开水,能淹住鱼身即可。16、一勺老抽,17、两勺生抽。18、7、8粒冰糖。19、大火烧开后,转中小火,加盖焖上5、6分钟(如果水加的不多的话,可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上,不要翻鱼,容易碎)。
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